Burrata pugliese, origini, lavorazione e caratteristiche

Origine
L’invenzione della Burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria.
La burrata sarebbe stata infatti inventata da Lorenzo Bianchino nel febbraio 1956 presso la masseria Piana Padula situata nei pressi del Castel del Monte dove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro).
Bianchino ebbe l’idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella per conservarvi all’interno la panna e la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella).
Venne così alla luce la Burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo, nata dalla necessità di utilizzare la panna in eccesso ottenuta dalle lavorazioni di pasta filata in condizioni di difficoltà di trasporto durante la nevicata del 1956

Lavorazione
La burrata pugliese si prepara con latte intero vaccino.
La coagulazione del latte deve avvenire alla temperatura di 38°-39°.
Dopo cha la cagliata è stata rotta e il siero è stato spurgato, essa viene ridotta in strisce e lasciata a riposo per 24 ore.
L’interno è costituito da pasta di fiordilatte sfilacciata a mano, mischiata a panna pastorizzata e centrifugata, mentre l’esterno, il “sacchetto”, si ottiene immettendo aria nei “lucini”, fogli di pasta filata adeguatamente modellati.
La salatura si effettua in salamoia per una durata di pochi minuti.
Il tutto viene poi racchiuso nelle foglie aromatiche del vizzo o dell’ asfodelo.

Caratteristiche organolettiche
Forma classica, sferoidale con testina. Il diametro medio è  di 10-12cm, il peso varia da 100 g a 1000 g
Colore: esterno dal bianco crema al giallo paglierino, interno candido.
Odore: fresco, di latte.
Sapore: latteo, pannoso, leggermente acidificato dalla presenza dei fermenti lattici.

Conservazione
In frigorifero, per un massimo di 8 giorni dalla data di produzione, ma entro le 48 ore per non perderne le note più apprezzabili.

Degustazione e abbinamenti
La burrata è ottima con confettura di pomodori rossi e pane di Altamura.
Si abbina a vini bianchi locali e a rossi frizzanti o a birre chiare.

Puglia genuina propone una lavorazione artigianale, la Burrata prodotta dallo storico Caseificio Viscanti di Altamura.
Creata esclusivamente da latte raccolto da aziende agricole selezionate dell’Alta Murgia.

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