Pane di Altamura DOP

Ingredienti:

• 600gr di semola rimacinata di grano duro DOP
• 0,4 l. di acqua naturale
• 120 gr. di lievito madre
• 15 gr. di sale fino

Procedimento del pane di Altamura
Prima di tutto, amalgamare il lievito madre e impastarlo con la farina.
Lasciare riposare una mezz’oretta, finché non sia ben gonfio.
Sistemare la semola sulla spianatoia, dandole la classica forma della “fontana” e rovesciarvi in mezzo il lievito.
Aggiungere gradatamente l’acqua e cominciare a impastare.
Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz’ora.
Lasciare lievitare circa tre ore.
Passato questo tempo, impastare velocemente per interrompere la lievitazione e lasciare riposare una decina di minuti (la pasta, diventa cosi piu semplice da stendere).
Dare forma alla pagnotta stendendola in modo da darle la forma di un rettangolo e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre o quattro tagli obliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti.
Infornare a 220 gr per 30/40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in un paio di canovacci di cotone.

Le forme tradizionali
U Scquanét – Il pane “accavallato”
U puéne a cappidde de prévete – Il pane ” a cappello di prete ”
U puéne muédde – Il pane ” morbido ”
U puéne a ‘mmenza stufe – Il pane ” alla stufa ”
U puéne du picce o u ‘peccelatidde – Il pane del capriccio

Fattori che rendono il pane di Altamura inimitabile fuori dal territorio
Il pane di altamura DOP è prodotto esclusivamente ad Altamura ed è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri selezionati nel disciplinare, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

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