Scopriamo le numerose qualità dei funghi cardoncelli freschi

Origine
E’ l’altopiano delle Murge Nord Occidentale, la culla di questo fungo.
Qui si concentra la maggiore produzione spontanea perché in questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale.
Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Il fungo cardoncello sta suscitando l’interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo.
Infatti il cardoncello è un fungo “onesto” -perché non si confonde con nessun fungo velenoso è questo è importantissimo, anche per il raccoglitore e il consumatore più inesperto.
E’, inoltre, un fungo “discreto” perché la sua presenza in un piatto non ne condiziona il risultato a scapito di altri componenti. Questo grazie al suo sapore gradevole e delicato.
Sembra di mangiare la carne…

Produzione
Oggi questo fungo viene prodotto in serra da aziende murgiane grazie a un accorto metodo di prelevamento e trasferimento delle spore.

Caratteristiche organolettiche
Colore: cappello marrone, gambo più chiaro, polpa giallo-rosa
Odore: umido, di sottobosco
Sapore: delicato con consistenza carnosa

Conservazione
I cardoncelli si conservano in olio extravergine di oliva, fino a 18 mesi dal confezionamento

Degustazione e abbinamenti
Questo fungo tipico può essere apprezzato crudo in un sobrio carpaccio, accompagnato da scaglie di grana e irrorato da olio extravergine e succo di limone, oppure essere gustato previa cottura alla brace, condito con olio e peperoncino locale. Non mancano ricette di primi piatti o torte salate capaci di coinvolgerlo in un amalgama coerente di sapori.
La consistenza di questi funghi resta ottimale anche dopo la cottura. Consigliati gli abbinamenti con Primitivo e Salice salentino.

Curiosità
Il fungo cardoncello fresco è costituito da acqua al 95%, da proteine e zuccheri al 4% e solo dallo 0,4% di grassi.
Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura.
Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione.
E’ legittimo allora pensare che ci si trovi in presenza di uno dei funghi più buoni al mondo.

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